Il Graticciaia di Vallone e la magia del cioccolato Venchi a Casa Sgarra a Trani

Trenta vendemmie di storia per un vino icona che ha nobilitato il vitigno 'negroamaro'. Era il 1986 quando uscì la prima annata di Graticciaia. Grazie all' intuizione di puntare sulla tecnica antica dell'appassimento a scopi di conservazione, pratica quest'ultima impiegata dai contadini salentini, è emersa la vera essenza del vitigno Negroamaro, così complesso e versatile allo stesso tempo.

Nella Tenuta Iore in San Pancrazio Salentino (Br) si trova il vigneto Caragnuli con una resa per ettaro molto bassa (40 Q.li/Ha. circa). Esso rappresenta una vera rarità poiché risulta accatastato nel 1955, anche se le sue origini, data la morfologia dell'impianto, risalgono quasi certamente ad un periodo antecedente (1930-1935 c.a.). Da qui si raccolgono con cura le uve destinate al Graticciaia. Dopo una selezione attenta dei grappoli, le uve giunte a maturazione tecnologica avanzata sono lasciate appassire sui graticci delle terrazze di Castel Serranova, la masseria fortificata della famiglia Vallone.

Il nome del vino deriva proprio dal termine "graticci", ovvero l'intreccio di stuoie di canneto locale utilizzate in passato per l'appassimento di frutta e ortaggi, vera riserva di valore calorico e proteico da consumare durante l'inverno.

Dopo l'appassimento, si inizia la vinificazione; i processi fisiologici che si determinano nell'acino e la fermentazione del mosto in autunno avanzato, quando la temperatura ambientale è più bassa, portano ad una evoluzione del tutto diversa rispetto alla vinificazione tradizionale. La condizione termica è rigorosamente disciplinata per tutto il processo di fermentazione lenta. La prima fase dell'affinamento viene realizzata in tonneaux di rovere francese.
Da qualche anno, a causa della marcata e crescente variabilità climatica, l'azienda ha allestito una camera di compensazione al fine di avere a disposizione un'alternativa in caso di avversità meteorologiche.
La storia dell'Azienda Vallone è il racconto di una famiglia che ha profuso molta passione per vedere crescere il proprio originale progetto enologico e che, nella seconda metà del secolo scorso, si è resa protagonista di un processo innovativo con cui ha contribuito a cambiare la percezione del vino pugliese in Italia e nel mondo.

Vallone è una realtà produttiva di 500 ettari suddivisi in tre tenute nei comuni di San Pancrazio Salentino, San Pietro Vernotico e Carovigno, tutti in provincia di Brindisi. «Ci piace immaginare - afferma Francesco Vallone, socio amministratore e titolare dell'azienda Agricola Vallone -un'ideale vicinanza con coloro che abitualmente preferiscono le etichette Vallone, accomunati da uno stile di vita in cui trovano spazio, con discrezione e armonia, piccoli piaceri esclusivi e da veri intenditori, coinvolgenti e appaganti quanto un ottimo calice di vino. Non facciamo compromessi – conclude Vallone -, siamo espressione genuina del made in Italy artigianale la cui genesi nasce da una tradizione di famiglia. Siamo una famiglia leccese, salentina, pugliese, ma soprattutto Italiana».

Con l'appuntamento del 14 novembre, svoltosi nel ristorante stellato Casa Sgarra a Trani (BT), ''Vallone e Venchi-Grandi Abbinamenti-Il Graticciaia e la magia del cioccolato'' l'azienda Vallone ha voluto ringraziare i propri più fidati e selezionati clienti del nord della Puglia, che sono i promotori principali dei loro vini, con una mini-verticale di Graticciaia di quattro annate (2001, 2004, 2011 e 2016). Ogni annata è legata in modo stilisticamente diverso al territorio, essendo state seguite anche da enologi diversi. La 2001 e la 2004 recano la firma di Severino Garofano, la 2011 quella di Grazia Grassini e la 2016 è stata portata a termine da Marco Mascellani, presente all'evento.

Tra gli ospiti, oltre a giornalisti di settore, anche il sommelier AIS Fabrizio De Palo, vincitore dell'edizione 2022 del Premio Bonaventura Maschio, primo per il sud Italia al concorso Miglior Sommelier d'Italia premio Trento Doc 2022, recentemente conferitogli all'hotel Hilton Palace di Sorrento.

Esaltanti la degustazione dei vini in abbinamento ai piatti dello chef Felice Sgarra, la verticale di Graticciaia e l'accostamento esperenziale con Venchi 1878, azienda produttrice di cioccolato e gelato di altissima qualità, simbolo dell'eccellenza italiana nel mondo.

La collaborazione d'eccezione con Casa Sgarra a Trani (BT), a cui è stata riconfermata la stella Michelin anche per il 2023, ha permesso la puntuale riuscita del pranzo didattico. Il co-marketing con Partesa, distributore nazionale di Agricole Vallone, rappresentata dal wine national manager Alessandro Rossi e dal wine regional manager Giuseppe Gentile, e con Venchi ha contribuito ad arricchire oltremodo l'armoniosa originalità e professionalità di tutto l'evento.

Grazie all'attenta opera gastronomica e comunicativa dei fratelli Sgarra, lo chef Felice, il sommelier Riccardo e il maître Roberto, il trentennale del Graticciaia è stato valorizzato. Una full immersion nell'estro dello chef stellato, ispirato dal mare e dall'entroterra, per il menu con piatti magistralmente abbinati ai vini Agricola Vallone. Un'entrata trionfale per l'Insalata da Amare, piatto ormai iconico di Casa Sgarra, con crostacei crudi e fresh cream, abbinata al Fiano Tenuta Serranova Igt Salento del 2021, passando al 'Tubettino Benedetto Cavalieri con scampo crudo, crema di ceci neri e una nuvola di patate', sposato sapientemente ad un Susumaniello rosato Tenuta Serranova Igt Salento del 2021, sino alla 'Guancia di vitello brasata in crosta di grissini' con Castel Serranova negramaro susumaniello Igt Salento 2018 e una selezione di formaggi straordinari dalle consistenze diverse come un grande Castelmagno piemontese dop e la creme de la creme di Gorgonzola con Graticciaia negroamaro Igt Salento delle annate 2001 e 2004. Dulcis in fundo, poi, le coccole di Casa Sgarra con la piccola pasticceria abbinata a Passo de le Viscarde Igt Salento 2018.

L'abbinamento di quattro cioccolatini, espressamente selezionati da G. B. Mantelli, co-socio, brand ambassador e maître chocolatier di Venchi, ha dato indiscutibilmente un ulteriore tocco di grande competenza e alta qualità a questa esperienza enogastronomica unica. Dopo un'attenta analisi sensoriale delle quattro annate del vino "per eccellenza" dell'azienda Vallone, scelte per la verticale e rappresentative del trentennale, Mantelli ha selezionato in abbinamento al Graticciaia 2001 con sentori ossidativi integrati, lievi note olfattive di tostato, torrefazione, frutta secca, note eteree, e in secondo piano frutta, non legno, il 'Gran blend Montezuma nibs 75%' con note delicate di tostato, frutta secca, incastonatura di semi di cacao torrefatti per una piacevole persistenza di gusto.

All'annata 2004 di Graticciaia con sentori di frutta rossa, ciliegia sotto spirito, tostatura di mandorla e nocciola, note balsamiche è stato associato il "Cremino extra Fondente" con note di nocciole Piemonte Igp e mandorle tuono.

Per il Graticciaia 2011 con sovrapposizione di note di frutta rossa e sottobosco e fungo evanescente è stato scelto in abbinamento un cioccolatino 'Bianco Lampone Nibs', che evolve il gusto stesso del vino tra le note di frutta rossa e la cremosità del cioccolatino alla patata viola e carota nera, con inserti croccanti di nibs e lampone.

A chiudere la mini-verticale il Graticciaia negroamaro Igt Salento 2016 dalle note di frutta rossa fragrante, amarena, nocciola, carrubo e cacao con l'abbinamento al 'Gianduia n.3', un gianduiotto del futuro con solo tre nobili ingredienti: nocciola Piemonte IGP delle Langhe, zucchero grezzo del Centro America e semi di cacao del Venezuela.

Una sinergia tra eccellenze italiane del gusto, comunicate con grande maestria e professionalità, per questo straordinario evento celebrativo di una grande casa vitivinicola che magnifica la qualità italiana nel mondo.