Nutrizione e fermentazione

La fermentazione è una delle tecniche di conservazione più antiche del mondo, infatti prima dell'invenzione del frigorifero, l'uomo ha imparato ad utilizzare proprio quei batteri che solitamente sono un problema per la conservazione, perché fanno andare a male gli alimenti, per conservare più a lungo frutta, verdure, carni e pesce, aumentandone sapore e la digeribilità. La fermentazione casalinga è stata, oramai, soppiantata da prodotti industriali di ben più scarsa qualità, come, ad esempio, sottaceti, pane con lievito di birra, formaggi industriali, ecc., sotto la spinta dell'iperigienismo. Infatti, ad oggi, tutto ciò che non è ipercontrollato e sterilizzato, sembri mettere in serio pericolo la vita, ma, in realtà, l'aumento di numerose patologie, è dovuto a questo controllo ed alla eccessiva raffinazione dei cibi.

Sono aumentate infatti, molto in conseguenza a queste modifiche dell'alimentazione, le malattie allergiche e quelle autoimmuni (diabete di tipo 1, tiroidite, sclerosi multipla, celiachia, ecc.), sono diminuite per contro alcune intossicazioni alimentari. Recuperare la fermentazione casalinga permetterebbe di rispolverare le tradizioni, sia di portare in tavola qualità e genuinità. Consumare prodotti fermentati, soprattutto se la fermentazione è di tipo casalingo, apporta innumerevoli benefici all'organismo, come un miglioramento dei processi digestivi. Oggi, ad esempio, una delle tematiche più affrontate, riguarda le malattie immunologiche; in questo caso, la fermentazione fornisce un aiuto importante, in quanto alcuni batteri presenti all'interno dei cibi fermentati agiscono, a livello intestinale, stimolando la produzione di molecole che modulano il sistema immunitario.

Ad esempio lo yogurt, rispetto al latte, presenta maggiori positività, poiché il lattosio è in gran parte digerito ed il rimanente è maggiormente digeribile grazie alla presenza della B-galattosidasi dei batteri lattici. Il calcio viene assimilato meglio, perché l'acido lattico ne favorisce l'assorbimento, contiene più vitamine del gruppo B ed infine, ma molto importante, è più tollerato anche dagli intolleranti ai latticini o nelle persone debilitate, perché anche le proteine ed i grassi sono parzialmente digeriti e quindi pronti per essere utilizzati.

Importanti studi di coorte hanno mostrato forti associazioni tra il consumo di latticini fermentati e mantenimento del peso (Mozaffarian et al.). Allo stesso modo, altri studi prospettici a lungo termine mostrano riduzioni del rischio di malattia cardiovascolare (CVD), diabete di tipo 2 (T2D) e di mortalità complessiva, in associazione con il consumo frequente di yogurt. Durante la fermentazione, l'attività enzimatica del crudo il materiale e l'attività metabolica dei microrganismi annullano le proprietà nutritive e bioattive del cibo matrici in un modo che ha conseguenze benefiche per la salute umana. Come citato precedentemente, lo yogurt, è generalmente ben tollerato dagli intolleranti al lattosio a causa del rilascio in vivo di b-galattosidasi, enzima che permette di digerire il lattosio, che sopravvivono all'acidità gastrica. Il prodotto è ottenuto dalla fermentazione operata da Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, microrganismi vivi per i quali è stata presentata un'indicazione sulla salute dell'EFSA approvata, che conserva sino al momento del consumo, i microrganismi suddetti vivi e vitali in alto numero (107 ufc/g). In particolare, l'affermazione dell'EFSA afferma che l'assunzione di yogurt migliora la digestione del lattosio.

Sebbene il consumo regolare di yogurt è spesso incluso nelle linee guida dietetiche, sono rare, invece, raccomandazioni per gli altri alimenti fermentati. Allo stesso modo, ci sono poche linee guida per ciò che costituisce una dose minima di microrganismi vivi. L'unica eccezione, appunto, riguarda lo yogurt per la "tolleranza al lattosio migliorata" già, precedentemente citata (Rezac et al.). In conclusione, quindi, si è appreso come una alimentazione in cui sia presente cibo fermentato giovi alla salute oltre che riprenda le tradizioni che, ormai, si stanno sempre più perdendo.