Sicurezza alimentare e HACCP

HACCP è l'acronimo che identifica l'analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo: in altre parole, riguarda tutte le procedure di autocontrollo che le aziende alimentari sono chiamate a mettere in atto al fine di salvaguardare i processi interni e al tempo stesso garantire la salubrità del prodotto finito. Gli addetti delle aziende che si occupano di gestire alimenti sono tenuti a ricevere una formazione specifica riguardante queste procedure: infatti, ogni operatore del comparto alimentare è obbligato a frequentare i corsi HACCP al fine di conseguire l'attestato, al di là delle mansioni svolte.

Gli obblighi previsti dalla legge

Dal punto di vista normativo, il punto di riferimento è rappresentato dal Regolamento Europeo 852 del 2004, che nel nostro Paese è stato recepito tramite il D. Lgs. n. 193 del 6 novembre del 2007. Al di là degli obblighi che sono previsti dalle norme in vigore, comunque, la formazione del personale rappresenta un requisito indispensabile per permettere lo svolgimento in sicurezza di tutte le attività, così da minimizzare il rischio di contaminazione alimentare. Un corso HACCP non è altro che un percorso di formazione, i cui argomenti e la cui durata sono definiti da norme regionali, nazionali e internazionali, il cui obiettivo è quello di consentire il conseguimento della certificazione delle conoscenze e delle competenze: così, si arriva all'abilitazione che occorre per operare nel comparto alimentare.

Il programma didattico

Il programma didattico si articola in moduli, grazie a cui viene approfondita e studiata la tematica in questione, con riferimento anche ai rischi a cui vanno incontro le aziende che si occupano della gestione degli alimenti. Vengono presi in esame i punti critici e i riferimenti normativi, così come le azioni che è necessario intraprendere per giungere alla loro identificazione, in modo che i rischi possano essere monitorati e minimizzati. Il discente, alla fine del corso, affronta un test di verifica conclusivo, dopo il quale si vede assegnato l'attestato HACCP. In base a quanto previsto dalla normativa europea, questo deve essere aggiornato regolarmente, con una periodicità che cambia a livello regionale: gli aggiornamenti sono indispensabili per far sì che le competenze degli addetti siano in linea con le normative più recenti e le eventuali modifiche apportate.

La formazione HACCP

Tutti gli addetti di aziende alimentari che si trovano a manipolare gli alimenti in maniera diretta o indiretta sono tenuti a seguire e mettere in pratica la formazione HACCP. Questi operatori si possono occupare, per esempio, della somministrazione di bevande e alimenti, del loro stoccaggio, del loro trasporto, della loro trasformazione o della loro distribuzione. Quando si parla di manipolazione indiretta si fa riferimento ai trasportatori, ai magazzinieri, ai lavapiatti o agli addetti alla distribuzione dei pasti in mensa: insomma, gli addetti che non manipolano gli alimenti direttamente. La manipolazione diretta, d'altro canto, è quella effettuata dai cuochi, dai baristi, dai pasticceri, dai pastai, dai venditori di alimenti sfusi, dai macellatori, dai pizzaioli e dai gelatai: insomma, chi produce, trasforma o confeziona il cibo.

Chi è esonerato

Alcune categorie non sono tenute a conseguire l'attestato HACCP: per questo motivo non hanno l'obbligo di frequentare il corso correlato. Ci riferiamo a tutti coloro che, già in occasione del proprio percorso di studi, si sono relazionati con le tematiche che riguardano l'igiene alimentare e l'autocontrollo: per questo motivo il loro titolo di studio può sostituire l'attestato di formazione iniziale.

A chi rivolgersi per ottenere l'attestato

Sono numerosi gli enti a cui ci si può rivolgere per seguire un corso HACCP e ottenere, quindi, un attestato che sia riconosciuto a livello regionale. Due modalità sono disponibili per l'erogazione dei corsi: online e in aula. I corsi online sono più semplici da fruire, e inoltre possono essere gestiti in maniera più efficace, sia dal punto di vista organizzativo che in termini di tempo. I corsi in aula, d'altro canto, sono più partecipativi, ma presuppongono un esborso economico significativo. In un caso o nell'altro, Progetto81 è l'azienda a cui rivolgersi per usufruire di un corso HACCP: l'azienda mette a disposizione entrambe le modalità, anche grazie a una piattaforma di e-learning avanzata, moderna e facile da utilizzare, che permette di seguire le lezioni quando si preferisce e ovunque ci si trovi.

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